作为离家多年一心搞高大上科技的云南人,立志下半生从事有机行业之后,我才意识到:云南人上辈子有可能真的拯救了世界,所以地球母亲会把独一无二的七个温带气候(北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、暖温带、中温带和高原气候区)送给一个省的人民,这才会长出那么多神奇的自然恩馈,例如鸡枞。

知乎上曾有一个问题:“中国有哪些顶级食材?”谁能料到能跟河豚,雪蛤并列的竟然是一种菌子——「鸡枞」!

这一点,在我去年看见同事从生态同行采购瓶装鸡枞油时,再次深刻认识到。要知道,鸡枞油,满满的油,云南人民用于保存鸡枞的副产品,依然得到了丰蜜们的热烈追捧!没错,就连副产品,都那么香气扑鼻。

人间有鸡枞,可以食无肉

此图来源于豆瓣:有了油鸡枞,可以食无肉,作者24季

食客对鸡枞之痴迷,由来已久。明朝皇帝熹宗朱由校,就出了名地爱吃鸡枞。鲜菌娇嫩极易变质,即便放到今日,运输途中耽搁几天,味道就全走掉了。但皇帝就是皇帝,天下岂还有想要却得不到的东西?熹宗效仿当年唐明皇宠溺杨贵妃“千里送荔枝”,令沿途驿站快马加鞭、急送鸡枞进京。只是老朱家的儿子,爱鸡枞更胜美人,清甜脆嫩的菌子全凭他一人享用,正宫娘娘张皇后也无福分享……鸡枞之鲜美,可见一斑。

拍摄:字连军

奈何菌季太短,质量最高的鸡枞菌苞更是昙花一现,吃到最棒的鲜鸡枞,还得碰运气。很多人会在菌子落潮前,从市场上买来新鲜鸡枞回家,做成油鸡枞。

拍摄:字连军

削去鸡枞根部泥土,清理干净,然后纵向撕开。绝不能刀切,手撕能够让菌子的天然纤维得以保留。

拍摄:字连军

晾干菌体的水分后,把鸡枞丝放入烧熟的菜油,倒进切段的干辣椒等香料,用文火低温煨菌。

拍摄:字连军

用干煸的方式除掉鸡枞身上七层左右的水份,待鸡枞水分收干,微黄时起锅,放凉后入坛,原油浸泡。

拍摄:字连军

然后放菜油,加干辣椒、花椒、八角、草果等香料慢慢浸炸,待鸡枞炸至翻黑时捞出放凉即成。炸鸡枞时,那诱人的鸡肉香气已经馋得你忍不住咽口水

我是油鸡枞,不是鸡枞油

只要加上它,所有东西都像被施了魔法。论炒、腌、拌、烤,蒸或者做汤,都会增添独特的鲜美奇香。

拍摄:董学锋

在吃面的时候夹上一点油鸡枞,整个面的品质能上几个台阶。本来已经冷却腼腆的鸡枞,遇到热腾腾的汤面,立刻变得奔放热情,鲜香毕现。

拍摄:董学锋

由于鸡枞不能人工栽培,价格高企又广受追捧,制作劳心劳力,在云南,商家制作油鸡枞降低成本和售价的方法,就是多放油、多放杂菌例如牛肝菌和辣椒等辅料。甚至以油为主制作鸡枞油出售,即便是本地人,如果不是自己制作,或者寻到可靠的制作渠道,也未必能获得份量实足的油鸡枞。

拍摄:董学锋

我母亲出生的小城,云南昌宁县,位于澜沧江峡谷一侧,因独特的气候条件高品质鸡枞盛产居全省之首,是云南的鸡枞之乡。母亲一辈年青时,每年都有自己动手制作油鸡枞,供自家日常佐餐及馈赠远方亲友的传统。

随着母亲一辈年事已高,不再自己购买、清洗、炸制,转而寻得当地的一位农友制作。自我离开家乡学习工作后,每年鸡枞季,母亲每年都会张罗着为我(还有被鸡枞圈粉的太太、女儿、任何吃过的好友们)购得数千元的油鸡枞,把满满的爱,浓缩在足足的各种密封罐中或邮寄、或人肉快递给我们。

此图来源于豆瓣:有了油鸡枞,可以食无肉,作者24季 如果说有什么天然食物能比味精更鲜,比鸡汤还有营养,朋友们,那就是鸡枞!

虽然每一个云南人的行囊里都有一罐油鸡枞的位置,但从鸡枞油的热销来看,很多朋友往往没能难吃到正宗的油鸡枞。为了让大家也能品尝到用料厚道、匠心制作又价格公道的油鸡枞,去年鸡枞季未过之时,我把制作者介绍给了采购同事,视图满足寻求购买高品质油炸鸡枞的丰蜜朋友们的需求。

制作者,吴从由大姐在当地制作鸡枞已有二十多年,以料足价实在、善于掌握火候,在县城小有名气,每到鸡枞季,都有甚多人委托。唯为人质朴不善言辞,故而一直维系个体运作。

油鸡枞吃起来是人间美味,不仅成本高企,10斤鲜鸡枞方得不到2斤用,传统方法制作更是一件非常辛苦的活。做油鸡枞需要大量的鸡枞菌,鸡枞菌一多清洗就是个大问题,你需要用小刷子一朵一朵的刷净鸡枞身上的泥沙,不累得你腰酸背疼是吃不到这人间美味的。

拍摄:字连军

清洗好的鸡枞要用手撕成细丝,再慢慢用干煸的方式除掉鸡枞身上七层左右的水份,然后放菜油,加干辣椒、花椒、八角、草果等香料慢慢浸炸,这几个小时人都得一直在高温环境中守候,否则一不小心就炸糊,要不就是不够香脆。

拍摄:字连军

此批油鸡枞制作于九月份,制作后第一时间已到丰巢冷库储存。由于缺乏合格分装消毒设备和人力安排,一直未进行二次分装。一晃眼新春将至,我们特地组织了人力和设备完成了这批油鸡枞的分装和上架,和你分享这人间美味。本文大部分实地照片来自吴大姐正在念书的孩子连军,因未得吴大姐的同意,相关照片均未露脸出境。但望诸君品尝这人间美味之时,已知晓其所出自的这双勤劳之手。

感谢您的耐心阅读和关注

产品名称:昌宁吴姐家的手工油炸鸡枞
生产伙伴:吴从由大姐
生产地址:云南省保山市昌宁县温泉镇小岩寨社
主料名称:菜籽油、野生鸡枞
主料来源:鸡枞为自己采集及到收购市场上出售的野生采集,菜籽油为自家及同村村民种植的油菜花委托榨油厂鲜榨。
辅料名称:胡椒粉、草果粉、食盐、辣椒(另有不辣款)
辅料来源:来源于超市

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